Introducción
La relación entre la función de los seis sabores con la salud del cuerpo y la mente fue documentada por los rishis en los textos antiguos, lo hicieron al identificar su impacto en el cuerpo y la mente. Particularmente, al sabor dulce se le reconoció su importancia debido al porcentaje de este en la dieta humana en general. Al revisar la literatura Ayurveda, desde los textos clásicos hasta los escritores contemporáneos, así como evaluaciones científicas recientes, se conoce que el efecto del uso excesivo de cualquier sabor tiene consecuencias negativas de gran seriedad. Por eso, este ensayo busca revisar la información acerca del uso excesivo del sabor dulce. Se describirá una propuesta del proceso que lleva al consumo abusivo del sabor dulce y se ofrecerá una lista de los problemas causados por este uso, tanto en el cuerpo físico como en la mente.
El papel del sabor en la nutrición
De acuerdo al Caraka Samhita en la traducción hecha por R.K. Sharma y Bhagwan Dash, existen seis “rasas” (sabores) a saber: dulce, ácido, salado, amargo, astringente y picante (considerado dolor más que sabor). Cuando son usados de manera apropiada sostienen al cuerpo y su uso incorrecto termina con el deterioro de los doshas. A continuación se hace notar que, “la medida de los alimentos es, de hecho, de dos tipos: el alimento en su conjunto y sus distintos ingredientes que tienen diferentes sabores como dulce, ácido, etc. Si se toman los alimentos como un todo de acuerdo con la medición prescrita de sus ingredientes pero sus ingredientes tienen diferentes sabores como dulce, ácido, etc. no se encuentran en la proporción prescrita, el equilibrio de dhatus y doshas se verá perturbado de manera definida debido a un desequilibrio en la proporción entre los rasas que lo componen. En consecuencia, el tiempo de digestión de los alimentos, en su conjunto, también se verá afectado”.
En la literatura actual, el Dr. Marc Halpern escribe “los antiguos rishis de la India, que desarrollaron el sistema de vida de Ayurveda no sabían acerca de las proteínas, carbohidratos y grasas. Por el contrario, se acercaron a la nutrición desde una perspectiva energética. Aprendieron que si las cualidades de un ser humano eran comprendidas, y si las cualidades de una fuente de alimento eran entendidas, entonces se podría predecir qué efecto podría ocurrir cuando fueran mezcladas entre sí”.
El enfoque para desarrollar una dieta saludable inició con la clasificación energética o elemental de los alimentos, ya que se comparaba con y apoyaba la constitución individual. Esta combinación elemental fue observada por los antiguos sabios, conforme llegaron a comprender los fundamentos de una dieta saludable. Caraka escribió, “Rasa o sabor es el objeto del órgano del sentido del gusto, diferente de los objetos de los otros órganos de los sentidos. Principalmente ap es el sustrato de rasa. Además, prithvi también sirve de manera indirecta como sustrato del mismo.
Las cualidades de los elementos básicos que los preceden (akasha, vayu, agni, ap y prithvi) se incluyen en los siguientes; por lo tanto, las cualidades de ap se incluyen automáticamente en prithvi. Como resumen, ap y prithvi son los substratos para la manifestación del sabor (rasa). Es decir, el sabor puede manifestarse solo a través de ap y prithvi. Estos dos mahabhutas (además de los tres restantes), también son responsables de la manifestación de rasas específicos como el dulce, etc. Por ejemplo, el sabor es dulce cuando predominan las cualidades de ap y es amargo cuando predominan las cualidades de prithvi y tejas”.
Por lo tanto, identificar y comprender la naturaleza elemental de los sabores dentro de los alimentos sirve como base para definir lo que es una buena nutrición.
El papel del sabor dulce
De los seis (6) sabores, el sabor dulce se considera de gran importancia. La literatura clásica hace notar que, “dulce, ácido, salado, picante, amargo y astringente” es la colección de los seis sabores, “en esta clasificación, el sabor dulce ocupa la primera posición, ya que desempeña un papel importante en la dieta de todas los seres vivientes”.
Los expertos actuales en Ayurveda también reconocen al sabor dulce en la primera posición. En sus escritos David Frawley afirma que “en términos de nutrición, el dulce es el sabor más importante por lo general para todo el mundo, ya que posee el más alto valor nutricional”.
Hay acuerdo en el valor y la necesidad del sabor dulce que se incluye en la dieta. Se ha encontrado que es el gusto predominante en la mayoría de los alimentos que contienen como sus componentes claves a los elementos de ap (agua) y prithvi (tierra). La energética de estos elementos, conforme a lo dispuesto por el sabor dulce, es necesaria para la salud de todos los seres vivos.
Frawley continúa describiendo el efecto positivo del sabor dulce, escribe: “cada sabor tiene sus acciones terapéuticas específicas. El sabor dulce está creando y fortaleciendo todos los tejidos del cuerpo. Armoniza la mente y promueve el sentimiento de alegría. Es demulcente (suaviza las membranas mucosas), expectorante y un suave laxante. Contrarresta la sensación de ardor”. Todos estos aspectos del dulce apoyan el proceso digestivo, siendo la digestión la raíz de toda salud o enfermedad, es esencial ingerir en abundancia. En coordinación con Subhash Ranade, Frawley señala más adelante: “el sabor dulce tiene la misma naturaleza que el cuerpo, aumenta los tejidos corporales, incluyendo el plasma, sangre, músculos, grasa, huesos, nervios y tejido reproductivo. Prolonga la vida, nutre los órganos de los sentidos, imparte vigor y mejora la tez. Tiene un efecto lubricante sobre la piel, el cabello y la voz y promueve la fuerza. Psicológicamente, promueve alegría, energía y felicidad, que contienen la energía del amor”.
En apoyo a la importancia del papel del sabor dulce, John Douillard escribe: “el sabor dulce, cuando se toma en su forma natural (como en el arroz, pan o pasta) junto con los otros sabores, proporciona un “factor de satisfacción”. Sin él, la mayoría de la gente dejaría la mesa sintiéndose insatisfechos, aunque no puedan determinar con exactitud el porqué”. La mayoría de las personas estarían de acuerdo que una comida que satisface, antoja más. Sentirse saciados permite moverse con el flujo y las expectativas de vida más fácilmente. El sabor dulce proporciona un elemento clave para hacer alimentos no solo sanos sino también deliciosos. Estos dos fundamentos críticos para nuestra dieta los abordó Caraka de la siguiente manera: “la comida debe ser deliciosa (priya) y sana (hita). Si el alimento solo es delicioso pero no saludable, entonces no contribuye para el sustento del cuerpo y la nutrición de los órganos de los sentidos y sus objetos, es decir, olor, sabor, vista, toque y sonido en el cuerpo. Del mismo modo, si los alimentos solo son sanos pero no deliciosos, entonces esto no proporciona nutrición a los sentidos y no tiene objeto en el cuerpo instantáneamente. Por lo tanto, la comida debe ser deliciosa y saludable”.
Elementos del sabor dulce y alimentos con predominio de rasa dulce
El sabor dulce está constituido de los elementos de agua y tierra. El agua provee la esencia misma del sabor. Es a través de la humedad que el órgano sensorial del gusto es capaz de trabajar. Como se señaló anteriormente, el dulce es el sabor predominante. La mayoría de los alimentos incluyen en su elaboración rasa dulce, usualmente con uno o más de otros rasas.
En la evaluación de rasa en ciertos alimentos, el Dr. Vasant Lad ha identificado que todas las carnes tienen rasa dulce, además de rasa astringente; los lácteos, con la excepción del yogurt, tienen rasa dulce; los aceites llevan rasa dulce, excepto el aceite de mostaza blanca; todos los edulcorantes, legumbres, granos, nueces, semillas y frutos tienen rasa dulce; la mayoría de verduras también tienen rasa dulce, con la notable excepción de la coliflor, apio, hojas de lechuga, cebolla y rábano. De los productos principales de la comida, solo las hierbas y especias, con frecuencia, no tienen rasa dulce, sin embargo, en algunos de ellos se sabe que lo tienen.
Como se puede ver en esta lista, sería extraño consumir una comida razonable sin ingerir un alto porcentaje de sabor dulce. Es esencial que en nuestra dieta predomine el sabor dulce, como ambos autores clásicos y escritores actuales han señalado, ya que el papel del dulce es positivo en nuestra dieta. Frawley, sin embargo, señala “todo el mundo necesita una cierta cantidad de cada uno de los seis sabores. La proporción es relativa y varía según la constitución o humor biológico de la persona. Demasiado de cualquiera de los sabores puede llegar a ser perjudicial para cualquier tipo de constitución, como puede serlo también, demasiado poco».Tomando en cuenta la constitución individual, se debe considerar usar una mayor proporción de dulce para individuos pitta, una cantidad moderada para vata y menor cantidad para kapha (ingerir tan solo lo necesario para la fabricación de tejido sano).
Con todos los beneficios que ofrece el sabor dulce a la salud del cuerpo, es necesario tener una idea clara de lo que puede suceder cuando un individuo usa de manera abusiva el sabor dulce y las consecuencias negativas que puedan resultar.
Cómo puede desarrollarse el abuso del sabor dulce
Conforme asimilamos toda la información presentada anteriormente, resulta esencial para un practicante o seguidor de los principios de Ayurveda comprender lo que puede ser la causa de desarrollar un hábito de abuso del sabor dulce. Douillard establece las bases para comprender este problema cuando él escribe: “el problema no se origina con los dulces. Si no estamos nutriendo nuestras mentes, cuerpos y emociones correctamente con todos los seis sabores en cada comida, nos convertiremos en seres emocionalmente sensibles. El fundamento nutricional necesario para apoyar el equilibrio en momentos de estrés simplemente no estará allí. Como resultado, donde sea que tengamos un eslabón débil, ya sea emocional o físico, se romperá”.
En nuestra sociedad, con su ritmo rápido y agresivo, se convierte en una situación creciente y constante la falta de una buena nutrición de nuestros cuerpos, mentes o emociones. Douillard además observa que, “con frecuencia se abusa del sabor dulce en los alimentos (a menudo en forma de comida chatarra) en el intento para compensar la falta de satisfacción por la vida”. Los dulces son, entonces, tomados de manera inapropiada y declarados culpables por haber causado una multitud de adicciones a la comida y al azúcar. De esto podemos concluir que los dulces, especialmente aquellos azúcares simples o carbohidratos no complejos, es decir, la comida chatarra, pueden proporcionar una consolación temporal a la falta de satisfacción en nuestra vida. Esto lo apoya el Dr. Roberto Svoboda cuando escribe: “todas las adicciones son fundamentalmente la adicción al gusto por el sabor dulce, el cual crea satisfacción en ahamkara”. La adicción al azúcar es un buen ejemplo de cómo se desarrollan las adicciones. Si usted busca satisfacción, principalmente en los alimentos, y no lo busca en su vida, seguramente pueda volverse adicto al dulce. Si no tiene cuidado al seleccionar alimentos dulces que sean saludables, como las frutas y granos enteros, usted podrá caer preso del consumo de alimentos chatarra llenos de azúcar como las donas por su antojo de dulce. Cuando se consume demasiada azúcar blanca se debilita la habilidad del sistema para digerirla. Esto lo hará hipersensible al azúcar y llevará a vata al desequilibrio.
En numerosos estudios de investigación médica, así como en varias revistas, incluyendo Pharmacological Biochemical Behavior, Obesity Research y Neuroreport, los científicos han demostrado que cuando las ratas tienen un alto nivel de azúcar simple, que fue introducido en su dieta, la ingesta de alimento saludable disminuye. Las siguientes conclusiones son relevantes:
•Cuando se les permitió acceso libre a una solución de 20 % sacarosa además de su dieta normal, incluso después de introducir un medicamento para bloquear el dolor, las ratas aumentaron su consumo de sacarosa y hubo una disminución constante en el consumo de alimento normal.
•Después de haber sido privadas de alimento alguno durante 12 horas diarias, se les ofreció 25 % de glucosa, así como el alimento estándar; después de haber sido privadas de la glucosa y el alimento, mostraron síntomas como castañeo de dientes, temblores y agitación en la cabeza, usualmente asociados con signos de abstinencia de opiáceos (indicador de dependencia al azúcar).
•Las ratas que recibieron una solución de 25 % de glucosa y alimento durante 12 horas, después se les privó de alimentos por otras 12 horas, duplicaron su consumo de glucosa en 10 días y desarrollaron un patrón de consumo excesivo en la primera hora de acceso diario.
En la interpretación de la información proporcionada por los escritores de Ayurveda, así como de los investigadores médicos, parece que cuando uno intenta encontrar la satisfacción del cuerpo, la mente y el espíritu a través del uso excesivo de sabor dulce, existe un potencial para acercarnos hacia la forma más inmediata de dulce digerible. Esto incluye azúcares procesados y alcohol. Frawley hace notar que son las formas puras y fuertes las que perturban los doshas. Primero tendrá un impacto en lo que normalmente perturba, después del uso excesivo, incluso el dosha(s) que alivia normalmente será desequilibrado. Para el sabor dulce la forma pura es el azúcar, cualquier forma de azúcar pura.
Fuente: escuelaayurveda.com
ACERCA DEL AUTOR: El Dr. Marc Halpern, D.C.,C.A.S.,P.K.S. (ayurvedacharya), es uno de los pioneros de la medicina ayurvédica en Occidente y es considerado como un gran profesional y maestro de la medicina ayurvédica en los Estados Unidos. También es uno de los pocos occidentales reconocidos en la India como una autoridad en la medicina ayurvédica. Recibió el reconocimiento como mejor médico ayurvédico en la India. Un pilar en el desarrollo de la profesión en Occidente, es el cofundador de la Asociación Nacional de Medicina Ayurvédica en la cual prestó su servicio como consejero del Comité Nacional de Medicina Ayurvédica desde sus inicios en el año 2000 hasta el 2005. Asimismo, es cofundador de la Asociación de California de Medicina Ayurvédica. El Dr. Halpern es Doctor en Quiropráctica con posgrado en Medicina Holística. También ha estudiado con muchos notables maestros en la India y en los Estados Unidos.